Riso alla pilota, ennesima ricetta a modo mio

E pensare che fino a poco tempo fa’ il riso non mi piaceva. D’altronde le origini e le tradizioni culinarie della mia famiglia non ne prevedono un grande utilizzo, da quando abito nel Novarese, circondata dalle risaie mi sono persa nel fantastico mondo del Riso. E le prime volte persa non era solo un modo di dire!

Ero partita con l’idea di preparare la famosa Paniscia Novarese, ma come spesso mi capita, ho cambiato idea all’ultimo minuto optando per un piatto saporito, robusto e particolarmente facile da realizzare. O meglio, così pensavo.

Il riso alla pilota è un piatto tipico del Mantovano e da qualche tempo adottato anche nel Veronese, deve il suo nome agli operai addetti alla pilatura (un processo di raffinazione del riso) chiamati appunto “piloti” (da pila, un grande mortaio in cui il riso veniva lavorato), la tecnica adottata per questa ricetta permetteva agli operai, visto il lavoro incessante, di non seguirne in modo particolare la cottura.

Quindi, mi illudevo fosse perfetto per me. Non fosse che la cottura del riso esige particolari regole come da tradizione…

…non si fa nel brodo, ma nell’acqua bollente salata di volume approssimativamente uguale a quello del riso. Dopo una cottura di 10-12 minuti l’acqua dovrà essere completamente assorbita, lasciando il chicco asciutto e sgranato…

Inoltre, ci sono delle proporzioni da rispettare ed io, in matematica non sono mai stata una cima, durante l’esecuzione della ricetta mi sono munita di calcolatrice…

… 80~100 gr. di riso Vialone nano a testa, salamelle mantovane (*) il 40% del riso, burro il 20% del riso, grana grattugiato il 20% del riso…

Chevvelodicoafà, non sono riuscita a trattenere la mia vivacità culinaria ;)e ho aggiunto e modificato qua e la ingredienti e modus operandi della ricetta originale sopra indicata.

La calcolatrice con i ricordi delle figuracce alla lavagna nei giorni di scuola sono con mia grande gioia tornati nel cassetto! Ormai ho confessato, Giorgia un domani verrà seguita da suo padre per i compiti di matematica…

Riso alla pilota a modo mio

Cosa occorre

• 300 gr di riso Vialone nano o riso Roma
• 300 gr di salamella mantovana (*)
• 200 gr di fagioli cannellini già lessati
• 50 gr di pinoli Noberasco
• 20 gr di burro
• 1 foglia di alloro
• 2 scalogni
• 1 rametto di rosmarino
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• sale di mulinello
• pepe di mulinello
• parmigiano reggiano da grattugiare

Come procedere

1. Portare a ebollizione 350 ml di acqua salata in una casseruola dal fondo pesante.
2. Versare il riso a pioggia, formare una piramide che dovrà emergere di un cm dall’acqua, se ciò non dovesse avvenire togliere poca acqua altrimenti, se emerge troppo aggiungere poca acqua bollente.
3. Scuotere la casseruola per far scendere il riso,  aggiungere l’alloro e cuocere per 10-12 minuti a fuoco vivace, senza mescolare.
4. Spegnere il fuoco, interporre tra la casseruola ed il coperchio un telo.
5. Lasciare riposare per 12-15 minuti finché il riso avrà assorbito completamente l’acqua. Eliminare l’alloro.
6. Rosolare in un tegame (**) la salsiccia sbriciolata senza condimenti, finché risulterà dorata e croccante.
7. Sgocciolarla con un mestolo forato e tenerla in caldo.
8. Versare metà del burro nella padella di cottura della salsiccia, rosolare gli scalogni per qualche minuto e sfumarli con il vino senza farli bruciare.
9. Sgocciolare i fagioli, lavare e tritare il rosmarino e aggiungere nel tegame con gli scalogni.
10. Regolare di sale e pepe, aggiungere i pinoli tostati in precedenza, la salsiccia, il burro rimasto e per ultimo il riso, lasciare insaporire il tutto per qualche istante mescolando, servire caldo e a piacere una abbondante grattugiata fresca di parmigiano reggiano.

(*) salamella mantovana: grosse salsicce caratterizzate dalla presenza di aglio nell’impasto si possono sostituire utilizzando delle salsicce fresche a grana grossa  da aggiungere dopo aver fatto rosolare in padella nel burro due spicchi di aglio schiacciati. Grazie a Giallo Zafferano per il consiglio.

(**) il tegame nella foto da me utilizzato per realizzare questa ricetta è della Illa

And to think that until recently, ‘I did not like rice. Besides, the origins and culinary traditions of my family does not provide a lot of use since I live in Novara, surrounded by rice paddies I missed the wonderful world of rice. And the first time lost was not just a saying!

I was playing with the idea of preparing the famous Paniscia Novarese, but as often happens to me, I changed my mind at the last minute opting for a tasty dish, robust and very easy to make. Or better, so I thought.

The pilot is a rice dish of Mantova and recently also adopted in the Verona area, owes its name to the workers involved in the husking (a refining process of rice) is called “drivers” (from the stack, where a large mortar the rice was processed), the technique adopted for this recipe if the workers, given the ongoing work, not to follow especially cooking.

So, I’m under the illusion was perfect for me. If only the cooking of rice requires special rules as usual …

… does not in stock, but in boiling salted water volume approximately equal to that of rice. After cooking for 10-12 minutes, the water will be completely absorbed, leaving the grain dry and grainy …

In addition, there are the proportions to be respected and I have never been in mathematics a peak during the execution of the recipe I provided with a calculator …

… 80 ~ 100 gr. Vialone nano rice each, salamelle valances (*) 40% of the rice, butter 20% of the rice, parmesan cheese 20% of the rice …

I could not contain my culinary vitality and I added and changed here and the ingredients and modus operandi of the original recipe above.

The calculator with the memories of the fool to the board on school days are back with great joy in my drawer! Now I have confessed, Giorgia tomorrow will be followed by his father for math homework…

 Riso alla pilota a modo mio

What You Need

300 grams of rice Vialone nano or Roma
300 grams of Mantovana sausage (*)
200 grams of beans already cooked
50 g toasted pine nuts
20 g butter
1 bay leaf
2 shallots
1 sprig of rosemary
1 cup dry white wine
salt reel
freshly ground pepper
Parmesan cheese for grating

How to proceed

Bring to boil 350 ml of salt water in a heavy-bottomed saucepan.
Pour the rice in rain, forming a pyramid that will emerge from the water of a cm, if this does not happen otherwise remove a little water, if it appears to add little water too hot.
Shake the pan to bring the rice, add the bay leaf and cook for 10-12 minutes over high heat, without stirring.
Turn off the heat, interposed between the pan and cover a cloth.
Let stand for 12-15 minutes until the rice has absorbed the water completely. Discard the bay leaf.
Sauté in a pan (**) without the sausage seasonings, until golden brown and crispy.
Drain it with a slotted spoon and keep warm.
Pour half the butter in the pan to cook the sausage, cook the shallots for a few minutes and blend with the wine without letting them burn.
Drain the beans, wash and chop the rosemary and add to the pan with the shallots.
Add salt and pepper, add the pine nuts, sausage, and finally the remaining butter rice, Cook briefly, stirring the whole, a pleasure to serve hot and plenty of fresh grated parmesan cheese.

(*) Mantovana Sausage: big sausage characterized by the presence of garlic in the dough can be replaced using coarse fresh sausage to be added after the butter in a pan fry two cloves of crushed garlic. Thanks for the advice in Saffron Yellow.

(**) The pan in the photo that I used to make this recipe is the Illa